Gastronomía de Córdoba

Córdoba es una mezcla de culturas y la gastronomía cordobesa no podía ser una excepción a esta regla. Córdoba aúna la tradición de las culturas árabe, judía y cristiana y eso se deja notar en sus platos y en los productos con los que se elaboran.

Desde las especias árabes a los guisos cristianos o el gazpacho, heredado del al-Andalus aunque con los ingredientes que había entonces (el tomate no llegó a España hasta que llegó de América), todo huele que alimenta.

La climatología de Córdoba ha jugado también su baza para que los platos típicos de la zona sean menos pesados que en otras regiones más frías, con un uso abundante de los productos locales de calidad, principalmente de la huerta cordobesa.

Sin duda, el protagonista de la gastronomía de Córdoba es el aceite de oliva, un tesoro abundante en estas tierras y un ingrediente básico en todas las elaboraciones.

Platos típicos de la gastronomía de Córdoba

Salmorejo

El plato más característico de la gastronomía de Córdoba es, sin duda alguna, el salmorejo, una especie de crema fría elaborada a base de pan majado, tomate, ajo, aceite de oliva y sal, añadiéndole un poco de picatostes, jamón o huevo duro para adornar.

Gastronomía de Córdoba - Salmorejo cordobés

Recuerda un poco al gazpacho, aunque el salmorejo tiene una textura más cremosa. En Córdoba se suele tomar como entrante y es ideal para el verano, porque se toma fresquito.

Flamenquines

Los flamenquines son otro de los platos estrella de la cocina cordobesa y los podemos encontrar en la mayoría de bares y restaurantes.

Flamenquines de Córdoba

Un enrollado de lomo de cerco con jamón serrano, rebozado con huevo y pan rallado y frito en aceite de oliva. Un plato bastante sencillo pero muy sabroso.

Berenjenas fritas con miel

Un plato que combina lo dulce con lo salado y que está para tirarse de los pelos del bigote. Se corta la berenjena en rodajas o en palitos, se salan durante media hora, se secan para evitar que luego salte el aceite, se enharinan y se fríen en abundante aceite de oliva.

Berenjenas fritas con miel

Una vez adquieren un color dorado, se deja escurrir el aceite sobrante y, en caliente, se les añade miel por encima y se sirven en la mesa.

Rabo de toro

El rabo de toro es una de las carnes más demandadas de la gastronomía de Córdoba. Este es un plato que se elaboraba en la edad media y ya tenemos constancia de ella en el siglo XVI.

En cada restaurante lo suelen elaborar bajo su peculiar estilo, aunque en general se trata de un estofado de rabo de toro, buey o ternera en el que la salsa viene espesada por una larga cocción que hace soltar el colágeno de la carne.

Rabo de toro al estilo cordobés

Se suele acompañar de alguna verdurita, como zanahoria, especias, ajo, tomate y un toque de vino tinto.

Japuta en adobo

La japuta o palometa es un pescado que se utiliza habitualmente en Córdoba y que viene también de la herencia musulmana. De hecho, el nombre de japuta de una adaptación del nombre árabe, šabbú?a.

En Córdoba es habitual encontrarla en adobo, preparado a base de pimentón, orégano, sal, ajo, vinagre y aceite de oliva.

Una vez limpio el pescado, lo troceamos y lo dejamos macerar con el adobo durante 34 horas. Después de escurrido, se pasa por harina y se fríe con aceite.

Mazamorra cordobesa

Una receta supuestamente de origen romano y que no es más que una sopa fría hecha a base de pan, ajo, vinagre, agua y aceite. Se dice que fue el plato que dio origen al salmorejo, aunque la mazamorra no lleva el ingrediente principal de aquél, el tomate.

Mazamorra cordobesa

La mazamorra también lleva almendras crudas peladas, con las que se hace un majado junto al ajo, el vinagre y la sal, hasta que queda con la consistencia de una pasta (se suele hacer con batidora). Posteriormente se liga con aceite de oliva, para terminan añadiéndole agua.

Finalmente, el plato se puede adornar con aceitunas negras, huevo duro o taquitos de jamón. Eso ya a gusto del cocinero.

Alcachofas a la montillana

Un plato que se elabora con uno de los vinos de la tierra, el fino Montilla-Moriles, que da un gusto espectacular a este producto típico de esta zona de Andalucía.

Alcachofas a la montillana

Tras limpiar las alcachofas, las hervimos en agua con sal. Luego preparamos un rehogado con ajo, cebolla, sal y un chorrito de aceite, añadimos el vino a la cocción (unos 300 ml), lo dejamos cocinar un par de minutos más y añadimos las alcachofas escurridas. Añadimos un poco de caldo con harina o maicena para espesarlo un poco, y dejamos terminar de cocer.

Finalmente, se añaden unas tiras de jamón serrano antes de retirar del fuego.

¿Y de postre?

Pastel cordobés

Es el postre típico en los restaurantes de Córdoba y habitual en los expositores de las pastelerías de la ciudad.

Pastel Cordobés

Su elaboración es muy sencilla. Una torta hecha con masa de hojaldre, rellena con cabello de ángel, espolvoreado por encima con azúcar y un poco de canela y en ocasiones adornado con almendras fileteadas.

También lo suelen preparar en salado, cambiando el cabello de ángel por jamón.

Vinos de Córdoba

La producción de vinos en Córdoba data ya de la época de los romanos y en la ciudad siempre ha tenido gran impacto la elaboración y el consumo de diferentes variedades de vinos.

Desde que en 1944 se estableció la Denominación de Origen de Montilla-Moriles, la producción y calidad de los vinos generosos y olorosos no ha hecho más que aumentar, siendo uno de los productos más exportados.

Pedro Ximénez

Entre los vinos cordobeses con Denominación de Origen, se encuentran el Pedro Ximénez, un vino elaborado con la uva que le da nombre y que aporta un dulzor especial. Las uvas se dejan secar al sol hasta convertirse en pasas que posteriormente se prensan para conseguir un líquido dulzón y concentrado, al que se añade alcohol y vino oloroso y que luego se deja criar hasta conseguir el sabor y aroma adecuados.

Vinos de Córdoba

Montilla-Moriles

El ya mencionado Montilla-Moriles, un vino oloroso elaborado con uva blanca y con diferentes grados de maduración, que hacen que los sabores y los alcoholes se concentren. Este es un producto que se realiza exclusivamente en Córdoba y que también colabora en la elaboración del Pedro Ximénez.

Fino Cordobés

El Fino Cordobés se elabora bajo el "velo de flor", una mezcla de levaduras que crea un vino de unas características especiales y finos sabores. De ahí su nombre. El resultado es un vino blanco muy fresco, al que se suelen añadir toques cítricos y de almendras.